Più il vino invecchia, più è buono? Ne parliamo con Guido Accordini

Accordini Igino

Il processo grazie al quale il vino invecchia è un processo molto delicato ed è importante controllare al meglio diversi per fattori in modo da ottenere una qualità del prodotto finale soddisfacente. Molto spesso viene detto che più un vino invecchia e più diventa buono, ma quest’affermazione non corrisponde al vero nel 100% dei casi. Il processo d’invecchiamento è molto particolare, ogni vino deve essere messo nelle condizioni di invecchiare nel modo giusto e solo così alla fine di questo processo si otterrà un prodotto qualitativamente migliore rispetto al vino non invecchiato.

Durante il processo di invecchiamento la composizione chimica del vino si modifica in maniera estremamente lenta, il vino matura nel corso di questo processo e modifica le sue proprietà organolettiche. Il vino, conservato in botti caratterizzata da un determinato legno di una determinata età, acquisisce un sapore meno acerbo che si arricchisce di sapori secondari, alcuni dei quali determinati dalle caratteristiche della botte utilizzata. La durata del processo è fondamentale e varia di vino in vino e in base alle caratteristiche che il viticoltore desidera ottenere, anche le condizioni fisiche e ambientali all’interno e all’esterno della botte sono fondamentali, prima su tutte la temperatura. Generalmente i vini rossi sono più adatti a subire questi trattamenti rispetto ai vini bianchi.

Da dove viene il detto “Più il vino invecchia, più è buono?”, enologo dal 1975 ed attualmente dirigente dell’azienda Accordini Igino, una delle cantine più conosciute ed apprezzate del nostro paese. Accordini Igino, situata nel cuore della Valpolicella, vanta la produzione di diversi prodotti di prima qualità tra cui l’Amarone della Valpolicella e l’Amarone Riserva, tra i più apprezzati all’estero, il Recioto e il Valpolicella Ripasso.

Accordini Igino

L’azienda è stata così ribattezzata in tal modo in onore del padre di Guido, nonché fondatore dell’azienda Accordini Igino che acquistò 3 ettari di terra alcuni decenni fa. Guido Accordini, dopo il diploma e una lunga esperienza per Campari Srl, decise di prendere in mano l’azienda fondata dal padre facendola diventare una delle cantine più conosciute del nostro paese. L’azienda è situata a San Pietro in Cariano, nella Valpolicella, e receandovi presso la loro cantina Accordini Igino Winery potrete degustare i fantastici vini accompagnati da pietanze ideate e preparate dai migliori chef veneti per essere perfettamente accostate ad ognuno dei migliori vini prodotti dalla cantina. Potrete prenotare una delle tante degustazioni proposte attraverso la pagina TripAdvisor di Accordini Igino. Se non abitate in Veneto e non avete la possibilità di recarvi presso la cantina, potrete usufruire del servizio di delivery avviato in concomitanza con l’inizio del lockdown. In questo modo potrete ordinare i prodotti che più vi interessano e riceverli comodamente a casa vostra.

Guido Accordini ha tramandato fino ai giorni nostri gli insegnamenti del padre Igino relativi alla coltivazione della vigna, al processo di produzione dei migliori vini veneti e al rispetto del territorio che da decenni ospita l’azienda Accordini Igino. La famiglia Accordini è consapevole del ruolo imprescindibile giocato dalla Valpolicella e dal territorio nel successo dell’azienda e proprio per questo presta particolare attenzione al rispetto delle norme sulla tutela dell’ambiente.  I risultati ottenuti da Guido Accordini dopo decenni di dirigenza sono straordinari, la cantina Accordini Igino, ad oggi, esporta i suoi prodotti unici in tutto il mondo: dagli USA alla Cina, passando per le più vicine Francia e Germania.

Abbiamo avuto il piacere di scambiare alcune parole e alcune idee con Guido Accordini che ha chiarito diversi aspetti riguardo al detto “Più il vino invecchia, più è buono” ed, in generale, riguardo al complesso processo dell’invecchiamento del vino.

E’ vero che più un vino è vecchio, più è buono?

“Con il passare del tempo non è vero che il vino migliora, il vino cambia la sua composizione chimica e quindi il suo sapore. Sfatiamo una volta per tutte questo luogo comune, non è corretto dire che il vino migliora con il passare del tempo ma è più preciso dire che il vino cambia. Non per forza questo cambiamento dev’essere positivo, può piacere o meno. Il nostro Amarone, per esempio, con il passare del tempo migliora ed il suo gusto diventa più armonico e raffinato. Nelle nostre riserve, ogni otto anni, l’Amarone viene stappato, controllato e ritappato per confermare che il processo di invecchiamento stia avvenendo nel modo giusto.

Accordini Igino

Come conservare al meglio il vino? Quali procedure sono consigliate?

Per invecchiare un vino nel modo giusto bisogna prendere in considerazione una serie molto lunga di aspetti. Il vino può essere conservato al meglio in due modi: in botte o in bottiglia. Nella maggior parte dei casi, soprattutto per comodità, il vino viene conservato direttamente in bottiglia. Durante questo processo è altamente consigliato conservare il vino in un ambiente buio, in bottiglie coricate sul fianco con il tappo a contatto con il vino. Un altro aspetto fondamentale è la temperatura di conservazione, è bene che sia mantenuta quanto più costante possibile e dev’essere compresa tra i 10/12° e i 18°. Le temperature ideali sono 12/15° per i rossi e 10/12° per i bianchi. Anche i valori di umidità dovrebbero essere mantenuti costanti. Bisogna inoltre evitare di agitare la bottiglia e di farla entrare in contatto con odori forti. Ogni vino presenta il suo ambiente ideale per l’invecchiamento, bisogna individuarlo e non avere fretta.

Quanto è importante il tappo del vino?

Certamente il tappo del vino è un altro aspetto fondamentale dell’invecchiamento in bottiglia ma non è il tappo che fa il vino. Spesso il ruolo del tappo viene sovrastimato, ma il mio consiglio è quello di utilizzare un tappo di sughero in grado di garantire un sufficiente ricambio d’aria, soprattutto se si pensa di prolungare il periodo di invecchiamento.

Come si comporta l’Amarone nel processo di invecchiamento?

L’Amarone è costituito per il 70% dalla Corvina Veronese ed il restante 30% è equamente diviso tra Corvinone, Rondinella e Rossignora. La Corvina determina il colore caratteristico e, costituendo il 70% del totale, influisce notevolmente sulla qualità del prodotto finale. Il Corvinone influenza per lo più il profumo, mentre la Rossignora determina la morbidezza del gusto e del profumo. Grazie alla sua componente chimica, con il passare del tempo ed il procedere del processo di invecchiamento, i tannini presenti in questo vino si decompongono determinando una maggiore “morbidezza” del vino, un gusto più vellutato ed un profumo particolare ed inconfondibile.  Accordini Igino produce due varianti dell’Amarone, quello classico della Valpolicella e l’Amarone Riserva. Quest’ultimo viene prodotto solo in alcune annate e quindi la sua produzione è a tiratura limitata. Il risultato dell’utilizzo del cuore delle vinacce e la raffinazione in tonnau lunga 24 mesi permettono di ottenere un profumo denso e pieno, un sapore avvolgente ed aromatizzato all’amarena, tabacco e liquirizia.